会场：东京新宿 京王广场酒店（KEIO PLAZA HOTEL TOKYO）
开幕式
“我宣布，全国寿司技术披露会现在开幕！”
小形昭彦 全国寿司联副会长（东京都 吾妻寿司）
令和4年（2022年）10月18日（二），在全国寿司技术披露会副执行委员长小形昭彦（全国寿司联副会长/东京都 吾妻寿司）的开幕宣言下，由全国寿司店选拔出来的70名寿司师傅选手集结于东京都新宿区京王广场酒店（KEIO PLAZA HOTEL TOKYO），在各县寿司公会干事和许多一般观众的关注下，举办了此次由全国寿司商生活卫生同业公会联合会主办的“全国寿司技术披露会”。
首先，由执行委员长井上正典（全国寿司联 副会长/大阪府 大喜）进行致词。
井上 正典 全国寿司联 副会长（大阪府／大喜）
井上：“寿司如今不仅渗透到整个日本，而且还正在渗透到欧洲和美国。我们在这种风潮中举办这次技术披露会，希望我们作为日本寿司业界的一员，都能够十二分地发挥出平日艰辛学习和锻炼出来的技术，以成为全世界的楷模。”
接着，大会会长兼执行委员浅野哲哉（全国寿司联 会长）向选手致词。
浅野 哲哉 全国寿司联 会长
浅野：“由于新型冠状病毒的影响，顾客有了避免长时间饮食的倾向。特别是平日晚上的时段，许多寿司店仍然持续着顾客回不来的状况。这一次，我们希望能通过举办这次寿司技术披露会，让各位了解寿司师傅每天锻炼的成果，进而支持我们的寿司店。各位选手，请你们今天披露精湛的技术。”
在担任司仪的中田秀人(东京都寿司公会 常务理事/国分寺市 能登寿司)介绍了11名评审委员后，开幕式以评审委员长大山康正(全国寿司联 技术委员长/神奈川县 HA满寿司)的致词结束。
大山 康正 全国寿司联 技术委员长（神奈川县／HA满寿司）
大山：“相信各位选手为了今天付出了许多艰辛的努力。今天，我衷心祝愿你们能充分发挥自己的实力，制作出优秀的作品。我和10名评审委员一起进行评审。跟你们平时在店里给顾客提供美味的寿司一样，在这场披露会上也要在规定时间内完成作品。不能按时完成就会被扣分，加上收拾整理不好也会被扣分，将会失掉许多分。请努力在时间内完成优秀的作品，加油!”
披露内容
全部的披露均禁止带入食材和器具，全体选手必须使用相同的食材和器具制作指定课题的作品，披露平时磨练的地道的寿司技术。
| 披露内容 | 选手 |
|---|---|
| 卷寿司披露 | 20名 |
| 握寿司披露 | 34名 |
| 关西江户盛披露 | 16名 |
| 工作态度 | 25分 |
|---|---|
| 作品完成的状态 | 70分 |
| 结束时的收拾整理 | 5分 |
| 合计 | 100分 |
卷寿司披露
| 限制时间 | 20分钟 |
|---|---|
| 课题 | 生金枪鱼卷、葫芦干卷、黄瓜卷、再加另加2种寿司卷（种类任选），共5卷，放入2片以上的笹切（自由作品），然后盛到卷寿司用的砧板上。 |
卷寿司披露，由20名选手进行披露。
首先，进行笹切 。笹（山白竹）、叶兰（蜘蛛抱蛋）本来具有杀菌功效，以往一直用于保存寿司，随着寿司师傅的刀工技术的提高，它们作为笹切、叶兰切，成为寿司的隔板和装饰。
近几年，在寿司师傅的不断钻研下，诞生了许多想象力丰富的笹切、叶兰切作品，这些作品发挥着点缀寿司的名配角的作用。笹切与叶兰切可以说是寿司师傅们大显身手的地方。
对于卷寿司，要均衡地把卷芯包好，切口整齐，长度也要均等，为了不让紫菜破裂、或白米粒黏在紫菜表面，要麻利地把白米粒摊开并卷起来。 卷寿司卷帘时的力度、寿司的外形、美味的程度都会受到影响，是一项技术深奥的工作。
细工是能以左右的平衡和色彩充分表现寿司师傅品味的优点的作品。重要的是在有限的时间内完成纤细精致的工作。
握寿司披露
| 限制时间 | 35分钟 |
|---|---|
| 课题 | 盛入5人份饭台(寿司桶)，握寿司贯数自由，卷寿司卷数自由，笹切、细工寿司自由发挥。包括摆盘、及完成后的收拾整理为止。 |
握寿司披露，分为两场，共有34名选手登场。
到了6月，上市的新笹具有绿色鲜艳、柔软好切的特征。因此，可以把8片或10片重叠起来一起切。从秋天到冬天，叶子会变硬难切。这时，只要用热水快速过一下，就会变得容易切了。
笹切需要以快速的刀工切雕出美观的作品。笹叶一般是使用一种名为“熊笹(山白竹)”的竹叶。剑竹、关所可以把好几片重叠起来切割，而装饰切就必须一片一片地仔细地切雕。
笹切对折来切时，重要的是要用非惯用手的手指将竹叶牢牢地按住固定好。
一边用按住的小指、无名指、中指和食指测量长度一边切割，即使大的笹叶也能切割成相同的长度和宽度。
对寿司师傅来说，笹切、叶兰切是娴熟掌握刀工的基础中的基础。 此外，容易枯萎的笹叶，还起着传达寿司鲜度的作用，享用美味寿司的大致标准是在笹叶枯萎之前品尝寿司。
要在这种场合披露技术难度是相当高的。砧板等厨具跟平时用惯了的店里的不一样采用的是标准规格，寿司材料的黏滑状态也不同，因此，必须慎重地进行作业。
捏握寿司时重要的是，要保持良好姿势，麻利而有节奏地进行。把寿司盛入器皿时，摆放的角度、色彩搭配、笹叶的配置也很重要。摆盘的品味也很重要，为了不让寿司黏在器皿上，要在器皿周围空出一只手指的空隙。专业的寿司师傅制作的寿司外观也很美。
关西江户盛披露
| 限制时间 | 40分钟 |
|---|---|
| 课题 | 叶兰切、虾型、松型、关所以及其他自由发挥。中卷、黄瓜卷、生金枪鱼卷、柿箱(什锦箱)各1卷。烤星鳗1枚、握寿司23贯（墨鱼3、金枪鱼3、鲷鱼3、虾3、玉子2、盐渍鲑鱼子2、鸟蛤2、三文鱼2、星鳗3）把以上的作品盛到寿司桶里。 |
关西江户盛披露，共有16名选手登场。
关西江户盛披露原来只在被称为近畿区的地域如大阪、京都、滋贺、兵库举办。这次是首次在日本全国披露。
寿司的内容由握寿司、粗卷、细卷、箱寿司和细工寿司的组合构成。对于箱寿司，在近畿以外的人们可能不太熟悉，而对于关西的寿司师傅来说，只有掌握了握寿司、卷寿司和箱寿司的技能，才算得上是够格的。
选手们正在制作的寿司，始终只不过是最后的完成阶段。握、卷、押都在一瞬间，然而，到此为止的准备阶段，却要花费非常多的劳力和工夫。箱寿司正是最典型的，它是要花费非常多的劳力和工夫的代表性寿司。
这次的关西江户盛的箱寿司是由星鳗押、以及被称为柿箱的由厚玉子烧、虾、白身鱼组合而成的押寿司。此外，星鳗押和柿箱，均在中央夹入叫做“中具（NAKAGU）”的用咸甜酱汁煮的干香菇末。
与握寿司披露的不同之处，除了箱寿司的制作以外，还有相对于握寿司披露使用笹叶，关西江户盛披露则使用叶兰(蜘蛛抱蛋)；相对于握寿司披露把星鳗从脊背开膛，关西江户盛披露则把星鳗从腹部开膛等。
令人遗憾的是，即使在关西，会制作箱寿司的寿司师傅也正在减少。在披露会上出场的选手，是为数不多的能制作箱寿司的寿司师傅。
授奖仪式
完成技术披露的70名选手入场。大山康正评审委员长发表评审结果，授予各个奖项。由大山康正评审委员长、以及青山修治评审员长发表总评之后，青山修治评审员长发表闭幕致词，全国寿司技术披露会闭幕。
| 最优秀奖1名 | ||
|---|---|---|
| 铃木 胜彦 | 东京都/金太楼鮨 | |
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| 金奖4名 | ||
| 井上 昌人 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 中崎 翔太 | 静冈县/寿司职人尾留川 | |
| 杉本 凉 | 长崎县/握寿司林 | |
| 石破 祐太 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 其他：银奖5名，敢斗奖10名 | ||
| 最优秀奖1名 | ||
|---|---|---|
| 增井 嘉人 | 东京都/金太楼鮨 | |
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| 金奖8名 | ||
| 千叶 勇 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 新里 典广 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 下屋敷 明美 | 岩手县/寿司心明 | |
| 岩村 祐二 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 佐藤 伸也 | 熊本县/水前寺 时雨 | |
| 似内 研二 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 增渕 真 | 栃木县/奴寿司 | |
| 尾崎 正明 | 东京都/金太楼鮨 | |
| 其他:银奖8名，敢斗奖10名 | ||
| 最优秀奖1名 | ||
|---|---|---|
| 中川 淳 | 滋贺县/京极寿司 | |
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| 金奖3名 | ||
| 山崎 剑司 | 滋贺县/京极寿司 | |
| 粟饭原 昌弘 | 大阪府/粟寿司 | |
| 岩本 雅 | 大阪府/割烹 司 | |
| 其他:银奖4名。敢斗奖8名 | ||
给顾客提供美味的寿司。
寿司师傅们每天都在不懈地锻炼技术，研究如何给顾客提供美味的寿司。
参加技术披露会的各位选手都很幸运。这是日常无法经验的宝贵的一天。能在众多参观者面前披露磨练至今的技术，相信必定有助于你们将来的工作。
专业的工作，就是能麻利而又简单地把它完成。普通人以为“这看起来好像自己也能完成”但实际上试了却发现做不出来的工作，正是专业的工作。在有限的时间内，完成纤细精致的工作，就是专业的工作。
煮米饭3年，拌醋（用寿司醋把煮好的米饭调制成寿司醋饭）5年，捏握一辈子。3年初出茅庐、7年可以助一臂之力、10年独立，寿司师傅需要约10年的修行期间。
寿司虽是日本的传统菜，但寿司师傅这个职业并不存在特别的资格或执照。在独立的意义上完全属于个人的自由，只要有开店的资金等，谁都可以开寿司店。开店容易，守店难。无论什么生意都一样。
“坚持就是力量”
相信各位参加技术披露会的寿司师傅，都披露了接近自己迄今最高的寿司技术。我们希望各位把明天看作是一个全新的起点，朝着更高的目标，努力磨练自己。
一生都坚持学习。
司仪 田中 秀人(东京都寿司公会 常务理事/东京都/能登寿司)
田中 秀人 东京都寿司公会 常务理事 (东京都/能登寿司)
获选参加技术披露会的寿司师傅就当然不用说，位于全日本各位身边的许多寿司店的寿司师傅，也每天都在为给各位提供美味的寿司而不懈地锻炼技术。
请各位随时光临附近的寿司店，享用寿司师傅捏握的美味寿司。
评审委员
| 评审委员长 | |
|---|---|
| 大山 康正 | 全国寿司联 技术委员长 （神奈川县 HA满寿司） |
| 评审委员 | |
| 斋藤 明 | 北海道区 （北海道/寿司屋斋藤） |
| 佐藤 英俊 | 东北区 （山形县/寿司・割烹 铃政） |
| 稻生 弘 | 关东甲信越区 （埼玉县/花寿司） |
| 目黑 秀信 | 东京区 （东京都／YOROSHIKU寿司） |
| 尾崎 吉宜 | 中部区 （静冈县/寿司处尾崎） |
| 青山 修治 | 近畿区 （滋贺县/丸万） |
| 川中 勇 | 中・四国区 （爱媛县/勇寿司・北斋） |
| 松延 宪次 | 九州区 （鹿儿岛县/弥助） |
| 风户 正义 | 国际寿司知识认证协会 会长 （千叶县/SAKAE寿司） |
| 山崎 博明 | 全国寿司联 前技术委员长 （东京都/蛇之目鮨） |
| 执行委员长 | |
|---|---|
| 井上 正典 | 全国寿司联 副会长 （大阪府／大喜） |
| 副执行委员长 | |
| 小形 昭彦 | 全国寿司联 副会长 （东京都/吾妻寿司） |
| 副执行委员长・评审委员 | |
| 山崎 博明 | 全国寿司联 前技术委员长 （东京都/蛇之目鮨） |
| 执行委员 | |
| 门口 一久 | 大阪府寿司公会 副理事长 （大阪府/钓舟・鰯 亭） |
| 成尾 友绍 | 大阪府寿司公会 副理事长 （大阪府/寿司割烹成尾） |
| 若竹 敦史 | 全国寿司联 专务理事 |
| 执行委员・大会会长 | |
| 浅野 哲哉 | 全国寿司联 会长 |
全国寿司技术披露会
举办日期和时间：令和4年（2022年）10月18日（二）上午10:15〜下午3:30
会场：东京新宿 京王广场酒店（KEIO PLAZA HOTEL TOKYO）
主办：全国寿司商生活卫生同业公会联合会
后援：株式会社 旭屋出版