會場：東京新宿 京王廣場大飯店
開幕式
「我宣布，全國壽司技術發表會就此開幕！」
小形昭彥 全國壽司聯 副會長（東京都／吾妻壽司）
令和4年（2022年）10月18日（二），在全國壽司技術發表會副執行委員長小形昭彥（全國壽司聯 副會長／東京都 吾妻壽司）的開幕宣言下，由全日本壽司店選拔而出的70位壽司師傅選手集結於東京都新宿區京王廣場大飯店，在各縣壽司公會理監事及眾多一般參觀者參與之中，盛大舉辦了由全國壽司商生活衛生同業公會聯合會主辦的「全國壽司技術發表會」。
首先，由執行委員長井上正典（全國壽司聯 副會長／大阪府 大喜）進行致詞。
井上正典 全國壽司聯 副會長（大阪府／大喜）
井上：「壽司如今不僅在日本，於歐洲、美國亦廣為風行。日本在如此風潮中舉辦此技術發表會，希望吾等身為日本壽司業界一分子，能竭盡所能地發揮出平日辛勤的學習與鍛鍊成果，以作為全世界的楷模。」
接著，由大會會長兼執行委員的淺野哲哉（全國壽司聯 會長）對選手們致詞。
淺野哲哉 全國壽司聯 會長
淺野：「在新冠疫情影響下，消費者變得傾向避免長時間的飲食。尤其平日晚餐時段，許多壽司店的來客數持續呈現低迷。盼能透過本次壽司技術發表會的舉辦，將壽司師傅每日不懈的鍛鍊傳達給大眾，進而吸引人們走進壽司店。還請各位選手努力在今天展演出精湛的技藝。」
由擔任司儀的中田秀人（東京都壽司公會 常務理事／國分寺市 能登壽司）介紹11位評審委員後，在評審委員長大山康正（全國壽司聯 技術委員長／神奈川縣 HAMA壽司）的致詞下，為開幕式畫上句點。
大山康正 全國壽司聯 技術委員長（神奈川縣 HAMA壽司）
大山：「相信所有選手都為了今天付出了非常大的努力。由衷期盼本日各位都能毫無遺憾地展露實力，創作出優秀的作品。我和10位評審委員 將一起進行評鑑。如同平常在店裡提供美味的壽司給顧客時一樣，這場發表會也必須在規定時限內完成作品。未完成的話會扣分，再加上未能做好收拾整理的扣分項目，將造成巨大的失分。請努力在時限內做出優異的作品。」
展演內容
所有展演項目均禁止攜入食材與器具。所有選手皆以相同的食材與器具完成規定作品，展現日常磨練的正統壽司技術。
| 展演內容 | 選手 |
|---|---|
| 捲壽司展演 | 20名 |
| 握壽司展演 | 34名 |
| 關西江戶盛展演 | 16名 |
| 工作過程 | 25分 |
|---|---|
| 作品完成狀態 | 70分 |
| 結束時的收拾整理 | 5分 |
| 合計 | 100分 |
捲壽司展演
| 限制時間 | 20分鐘 |
|---|---|
| 課題 | 生鮪魚捲、葫蘆乾捲、小黃瓜捲，再加上其他2種捲壽司（種類任選），共計5條，使用2片以上的笹切（自由作品），盛放於捲壽司用的砧板上。 |
捲壽司展演共有20位選手登場。
首先是進行笹切，也就是竹葉切雕 。熊笹與葉蘭本具殺菌效用，過去會用來保存壽司，在壽司師傅的巧手刀工之下，搖身一變成為笹切與葉蘭切，被用來做為壽司的隔板或擺盤時的裝飾。
近年在壽司師傅們的創意構思下，誕生出許多充滿想像力的作品，成為妝點壽司擺盤的名配角。笹切與葉蘭切，也可說是壽司師傅展現技藝之處。
製作捲壽司時要讓捲芯均衡地包在中心、切口整齊、長度均等，在避免海苔破損或表面沾上醋飯的情況下，迅速將醋飯攤開捲起。 捲壽司捲簾的力道大小或成品風貌、美味度都會受到影響，是需要高度技術的工作。
細工能在左右均衡以及配色上充分展現出壽司師傅的美感。重點是要在有限時間內，完成細膩縝密的作業。
握壽司展演
| 限制時間 | 35分鐘 |
|---|---|
| 課題 | 壽司飯盛於5人份飯台（壽司桶）中，握壽司數量無限制，捲壽司數量無限制，笹切、細工壽司自由發揮。須完成至擺盤及收拾整理。 |
握壽司展演分為2場，總計34位選手登場。
笹葉在時序進入6月之後便有新笹上市，特色是顏色鮮綠、柔軟好切，因此能夠重疊8片至10片一次切割。秋冬期間的笹葉則會變硬而難切，此時將其快速過一下熱水，就能變得較易切雕。
笹切須以迅速的刀工切雕出美觀的作品。笹葉一般是使用名為「熊笹」的種類。劍笹、關所等做為隔板用途的能一次疊起好幾片一起切割，但裝飾用的化妝切則須一片一片仔細切雕。
笹切在做對折切雕時，重點是要用非慣用手的手指按穩笹葉，將其固定。
只要用按壓的小指、無名指、中指、食指邊測長度邊切割，即使是大片的笹葉，也能切割成相同的長度和寬度。
對壽司師傅而言，笹切與葉蘭切是鍛鍊純熟刀工的基本中的基本。 此外，易枯萎的笹葉也有計測壽司鮮度的功能。在笹葉凋萎之前吃掉壽司，是品嚐美味壽司的參考時間。
要在此處場地展演技術，難度相當高。因為會場使用的標準砧板和店裡平常用慣的砧板等不同，造成壽司料的黏滑程度有異，必須慎重進行作業。
捏握壽司時的重點，是保持良好姿勢，迅速而有節奏地進行。裝盤時的壽司擺放角度與配色、笹葉的配置也很重要。在器皿周圍留下一根手指的空隙以避免壽司沾黏，用充滿美感的方式擺盤，同樣事關重大。讓壽司連看起來都賞心悅目，才是專業的壽司師傅。
關西江戶盛展演
| 限制時間 | 40分鐘 |
|---|---|
| 課題 | 葉蘭切：蝦型、松型、關所，其他自由發揮。中捲、小黃瓜捲、生鮪魚捲、什錦箱（柿箱）各1條。烤星鰻1片、握壽司23貫（烏賊3、鮪魚3、鯛魚3、蝦3、玉子2、鮭魚卵2、鳥貝2、鮭魚2、星鰻3）。將以上作品裝進壽司桶中。 |
關西江戶盛展演共有16位選手登場。
關西江戶盛展演原本只在所謂近畿地區的大阪、京都、滋賀、兵庫舉辦，本次乃首度於日本全國進行展演。
壽司內容是由握壽司、粗捲、細捲、箱壽司及細工壽司組合而成。非近畿地區的人們可能對箱壽司感到陌生，但關西的壽司師傅，要能捏、能捲、還要能押出箱壽司，才會被視為獨當一面。
選手們製作出來的壽司，只不過是最後的收尾階段。無論捏、捲或押都只是一瞬間的事，但到達那階段之前的備料及準備功夫，則非常繁瑣。尤其箱壽司屬其中之最，是一款非常耗工的代表性壽司。
本次關西江戶盛的箱壽司，是星鰻押壽司，以及結合了厚玉子燒、蝦以及白肉魚，名為「什錦箱」的押壽司。而星鰻押壽司以及什錦箱，都在中間夾著把乾香菇煮成鹹甜風味後弄碎的「中具」。
與握壽司展演的不同之處，除了須製作箱壽司之外，還有握壽司展演用的是熊笹、關西江戶盛用的是葉蘭，以及相對於前者的星鰻由背部剖開，後者由腹部剖開等不同。
令人遺憾的是，即便在關西地區，會製作箱壽司的壽司師傅也日益減少。於發表會登場的選手，是少數有能力製作箱壽司的壽司師傅。
頒獎典禮
完成技術展演的70位選手入場。在大山康正評審委員長公布評審結果、頒發各獎項，再由大山康正評審委員長及青山修治評審長進行總評之後，由青山修治評審長的閉幕致詞，為全國壽司技術發表會畫下句點。
| 最優秀獎 1名 | ||
|---|---|---|
| 鈴木 勝彥 | 東京都／金太樓鮨 | |
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| 金獎 4名 | ||
| 井上 昌人 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 中崎 翔太 | 靜岡縣／壽司職人尾留川 | |
| 杉本 涼 | 長崎縣／握壽司林 [Nigiri no Hayashi] | |
| 石破 祐太 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 其他：銀獎 5名、敢闘獎 10名 | ||
| 最優秀獎 1名 | ||
|---|---|---|
| 增井 嘉人 | 東京都／金太樓鮨 | |
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| 金獎 8名 | ||
| 千葉 勇 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 新里 典廣 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 下屋敷 明美 | 岩手縣／壽司心明 | |
| 岩村 祐二 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 佐藤 伸也 | 熊本縣／水前寺 時雨 | |
| 似內 研二 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 增淵 真 | 栃木縣／奴壽司 | |
| 尾崎 正明 | 東京都／金太樓鮨 | |
| 其他：銀獎 8名、敢闘獎 10名 | ||
| 最優秀獎 1名 | ||
|---|---|---|
| 中川 淳 | 滋賀縣／京極壽司 | |
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| 金獎 3名 | ||
| 山崎 劍司 | 滋賀縣／京極壽司 | |
| 粟飯原 昌弘 | 大阪府／粟壽司 | |
| 岩本 雅 | 大阪府／割烹 司 | |
| 其他：銀獎 4名。敢闘獎 8名 | ||
提供顧客美味的壽司。
壽司師傅們平時就不懈鍛鍊技術，研究如何把美味的壽司提供給顧客。
參加技術發表會的選手們都非常幸運。這是個平常無法經驗到的珍貴一天。能在眾多參觀者面前展演磨練至今的技藝，相信對未來的工作定有助益。
專業的工作就是要迅速輕鬆地完成。一般民眾覺得「這看來我應該也會」但實際試了卻發現做不出來的事，正是專業的工作。在有限時間內完成細膩縝密的工作，就是專業的工作。
人說煮米飯3年、拌醋5年、捏握一輩子。也說3年菜鳥、7年小成、10年離巢。壽司師傅的修行，約莫需要10年期間。
壽司雖是日本的傳統料理，但「壽司師傅」這職業並不存在特別的資格或執照。在自立這一點上，是完全的個人自由，只要準備好開店資金等，任何人都能開壽司店。開店很容易，難的是如何維持。這在任何行業都是一樣。
「堅持就是力量」
相信各位參加技術發表會的壽司師傅們，都展露出了接近自己人生歷史上最高峰的壽司技術。期望各位把明天當成一個全新的起點，以更加精進為目標，努力磨練自己。
終生學習。
司儀 中田 秀人（東京都壽司公會 常務理事／東京都／能登壽司）
中田 秀人 東京都壽司公會 常務理事（東京都／能登壽司）
不只是獲選參加技術發表會的壽司師傅，包括位於全日本各位身邊的許多壽司店，都為了提供給大家美味的壽司，不斷精進鍛鍊。
敬請多多走訪您附近的壽司店，品嚐壽司師傅捏製的美味壽司。
評審委員
| 評審委員長 | |
|---|---|
| 大山 康正 | 全國壽司聯 技術委員長 （神奈川縣／HAMA壽司） |
| 評審委員 | |
| 齋藤 明 | 北海道地區 （北海道／壽司屋齋藤） |
| 佐藤 英俊 | 東北地區 （山形縣／壽司・割烹 鈴政） |
| 稻生 弘 | 關東甲信越地區 （埼玉縣／花壽司） |
| 目黑 秀信 | 東京地區 （東京都／YOROSHIKU壽司） |
| 尾崎 吉宜 | 中部地區 （靜岡縣／壽司處尾崎） |
| 青山 修治 | 近畿地區 （滋賀縣／丸萬） |
| 川中 勇 | 中・四國地區 （愛媛縣／勇壽司・北齋） |
| 松延 憲次 | 九州地區 （鹿兒島縣／彌助） |
| 風戶 正義 | 國際壽司知識認證協會 會長 （千葉縣／SAKAE壽司） |
| 山崎 博明 | 全國壽司聯 前技術委員長 （東京都／蛇之目鮨） |
| 執行委員長 | |
|---|---|
| 井上 正典 | 全國壽司聯 副會長 （大阪府／大喜） |
| 副執行委員長 | |
| 小形 昭彦 | 全國壽司聯 副會長 （東京都／吾妻壽司） |
| 副執行委員長・評審委員 | |
| 山崎 博明 | 全國壽司聯 前技術委員長 （東京都／蛇之目鮨） |
| 執行委員 | |
| 門口 一久 | 大阪府壽司公會 副理事長 （大阪府／釣舟・鰯 亭） |
| 成尾 友紹 | 大阪府壽司公會 副理事長 （大阪府／壽司割烹成尾） |
| 若竹 敦史 | 全國壽司聯 專務理事 |
| 執行委員・大會會長 | |
| 淺野 哲哉 | 全國壽司聯 會長 |
全國壽司技術發表會
舉辦日期與時間：令和4年（2022年）10月18日（二） AM 10:15〜PM 3:30
會場：東京新宿 京王廣場大飯店
主辦：全國壽司商生活衛生同業公會聯合會
後援：株式會社 旭屋出版